Colatura di Alici
Nel cuore della Costiera Amalfitana, tra le scogliere scoscese e il profumo del mare, si cela un tesoro gastronomico antico e prezioso: la colatura di alici di Cetara. Questo condimento dal colore ambrato e dal sapore intenso è l’eredità viva di una tradizione millenaria che ha trovato nel piccolo borgo marinaro di Cetara il suo epicentro.
Origini antiche, sapore eterno
Le radici della colatura affondano nel tempo, fino all’epoca romana, quando i Latini producevano una salsa simile chiamata garum, utilizzata per insaporire numerosi piatti. Col passare dei secoli, la tecnica è stata affinata e custodita dai monaci amalfitani medievali, che già nel XIII secolo praticavano la maturazione del pesce in botti di legno, lasciando che il liquido ricavato sgocciolasse lentamente attraverso un panno di lino.
A Cetara, la produzione artigianale della colatura ha trovato la sua espressione più autentica: le alici, pescate nel periodo primaverile con metodi tradizionali, vengono pulite, decapitate e disposte a strati sotto sale in tipici contenitori chiamati “terzigni”. Dopo una lunga maturazione, il liquido che si ottiene dalla pressione naturale viene raccolto, filtrato e imbottigliato. Il risultato è una salsa dal gusto deciso ma armonico, capace di esaltare anche i piatti più semplici, come gli spaghetti aglio, olio e colatura.
La DOP: un riconoscimento alla tradizione
Nel dicembre 2020, la colatura di alici di Cetara ha ottenuto il riconoscimento DOP (Denominazione di Origine Protetta) dall’Unione Europea. Un traguardo importante che certifica non solo l’eccellenza del prodotto, ma anche il legame inscindibile con il territorio, le tecniche artigianali e il sapere tramandato di generazione in generazione.
Il disciplinare della DOP tutela ogni fase del processo: dalla pesca delle alici nel Golfo di Salerno, fino alla trasformazione e imbottigliamento che devono avvenire esclusivamente nel comune di Cetara. Un presidio che garantisce la qualità, ma anche la sostenibilità e la tracciabilità di questo condimento unico al mondo.
Simbolo della cucina mediterranea
Oggi la colatura di alici è ambasciatrice del gusto campano nel mondo. Che sia usata per condire un primo piatto o per dare carattere a una bruschetta, resta il simbolo di una cucina fatta di pochi ingredienti, ma scelti con cura e preparati con amore.
Un piccolo capolavoro gastronomico, nato dal mare e dalla pazienza, che racconta una storia lunga secoli – la storia della gente di Cetara, del loro mare, e di una tradizione che vive in ogni goccia di colatura.
La Ricetta degli Spaghetti alla Colatura di Alici di Pasquale Torrente
Lo chef Pasquale Torrente, ambasciatore della cucina cetaresa e titolare del ristorante “Al Convento” (oggi “Casa Torrente”), propone una versione semplice ma ricca di sapore degli spaghetti alla colatura di alici.
La Cucina Italiana
Ingredienti per 4 persone
400 g di spaghetti
1 spicchio d’aglio
Prezzemolo fresco q.b.
Peperoncino fresco q.b.
Olio extravergine di oliva q.b.
Colatura di alici di Cetara q.b.
Procedimento
In una padella, fate dorare l’aglio tritato finemente con un mazzetto di prezzemolo e peperoncino in olio extravergine di oliva.
Nel frattempo, cuocete gli spaghetti in abbondante acqua non salata, poiché la colatura apporterà la giusta sapidità.
Scolate la pasta al dente e trasferitela nella padella con il condimento, mescolando bene.
Fuori dal fuoco, aggiungete la colatura di alici a piacere, mescolando in senso orario per amalgamare il tutto.
Assaggiate e, se necessario, regolate la quantità di colatura.
Servite immediatamente, guarnendo con un po’ di prezzemolo fresco tritato.
La Cucina Italiana
rai.it
Il segreto di questo piatto risiede nella qualità degli ingredienti e nella semplicità della preparazione, che esalta il sapore unico della colatura di alici.
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